Xã Đa Mai xưa kia thuổc tổng Đa Mai, huyện Yên Dũng, phủ Lạng Giang, trấn Kinh Bắc. Ngày nay xã Đa Mai thuộc thành phố Bắc Giang. Nguồn sống chính của người dân Đa Mai là chế biến lương thực, mà nổi tiếng là sản phẩm bún đã được người dân khắp nơi ca ngợi : bún Đa Mai, vai làng Đò, giò làng Thương, tương làng Bún…
Muốn có bún ngon cũng đòi hỏi lắm công phu. Người làm bún cẩn thận từ khâu chọn gạo, nếu không đúng loại gạo bún sẽ nát, chua, mau hỏng. Xưa kia có hai loại gạo được dùng để chế biến bún là gạo bông hồng và gạo sớm hay còn gọi là gạo sụng hoặc gạo ré, ngày nay dùng các loại gạo 203, bao thai hồng, mộc tuyền, T16. Sau khi đã chọn được gạo, người làm bún phải đãi gạo cho sạch hết những tạp chất, sỏi, sạn. Nếu chẳng may còn sót lại những viên sạn son thì cả mẻ bún đó sẽ trở thành màu phớt hồng, không đảm bảo chất lượng và thẩm mỹ. Gạo được đãi sạch sẽ, kỹ càng thì cho vào chậu sành ngâm với nước sạch chừng 12 tiếng đồng hồ, sau đó vớt gạo ra và đãi lại lần cuối, rồi đổ gạo vào rá cho ráo bớt nước, chuyển sang công đoạn xay rồi ngâm bột. Vại sành dùng để ngâm bột phải là vại nung già thành sành, nếu vại non sẽ thôi ra bột, ảnh hưởng đến chất lượng mẻ bún. Ngâm bột còn tuỳ thuộc vào mùa và thời tiết. Nếu thời tiết nóng thì ngâm khoảng 2 ngày, thời tiết lạnh ngâm khoảng 7 ngày. Bột ngâm càng kỹ thì bún càng dẻo, ngon và bảo quản được lâu. Trong khi ngâm, mỗi ngày phải thay nước một lần.
Bột đã ngâm đủ thời gian quy định được múc vào miếng vải (thường là vải diềm bâu trắng) gói lại gọi là quả bột, rồi dùng vật nặng (cối đá) để nén bột cho chảy kiệt hết nước, sau đó lấy ra cắt làm đôi, thúc lại cho đều, tạo thành quả bột tròn, mỗi quả có trọng lượng 5-6 kg. Đun nước sôi, cho quả bột vào giỏ, thả vào nồi nước sôi luộc. Thời gian luộc vào khoảng từ 15 đến 20 phút (cũng phụ thuộc vào thời tiết). Nhưng theo kinh nghiệm bà con cho biết, khi nào xung quanh vỏ quả bột chín vào khoảng một đốt ngón tay là được. Quả bột vớt ra cho vào cối giã. Thường là ba người đứng giã và một người vén bột rất đều đặn nhịp nhàng. Nay khâu này đã được làm bằng máy. Quả bột giã ban đầu tơi như đỗ, sau càng giã càng dẻo quánh dần. Giã bột càng kỹ thì sợi bún càng dai. Giã khoảng 30 phút thì lại quệt bột thành quả lớn đưa vào khay gỗ nháo cùng nước đun sôi để ấm cho đến khi nào bột sền sệt là được.
Công đoạn tiếp theo là cho bột vào ống lượt để lọc. Ống lượt là một miếng vải dệt bằng sợi tơ tằm màu trắng (dệt thưa lỗ nhỏ hơn lỗ màn tuyn), sau đó khâu chắc hai mép vào với nhau thành hình ống có chiều dài là 70 cm, đường kính 10 cm. Miếng ống lượt được đính một miếng vải dày, chắc có kích thước là 20 cm x 300 cm, bên trên cũng có quai cầm gọi là tai lượt, dùng để cầm khi lọc bột.
Bột lọc chảy vào chậu sành hoặc thau nhôm, chậu nhựa, còn những hạt bột to đọng lại trong ống lượt được dùng làm thức ăn cho gia súc, gia cầm.
Sau khi bột đã lọc kỹ, người làm bún chuyển sang công đoạn vặn bột thành bún. Trên bếp đặt một nồi nước sôi lăn tăn (khoảng 80oC), xưa là nồi đồng to, nay là xoong nhôm cỡ 60. Khuôn vặn được tạo từ một miếng vải dày hình vuông, ở giữa miếng vải khoét lỗ đặt khuôn hình tròn bằng đồng được kính 8 cm, bề mặt khuôn đục nhiều lỗ nhỏ. Đặt khuôn trên một bát to, lấy thìa gỗ múc bột vào, sau đó nhấc khuôn vặn bột vào nồi nước sôi lăn tăn (nước trong nồi luôn luôn đầy lưng nồi). Khi vặn xong một lần đậy vung lại khoảng 1 phút, mở vung ra, những sợi bún nổi lên thì vớt bún ra. Mỗi lần vặn được khoảng 1kg bún. Dụng cụ vớt bún là một rổ tre đan thưa, đường kính 25 cm, có gắn một cán bằng gỗ làm tay cầm, dài khoảng 20 cm. Bún được vớt ra chậu hoặc thau nước nóng già, để một lúc, sau đó vớt ra rổ ép hết nước, đổ ra sàng là được sản phẩm bún rối.
Muốn tạo bún lá thì phải làm tiếp công đoạn bắt bún : Khi bún được vớt ra chậu hoặc thau có nước nóng già, nhúp những sợi bún lên đặt vào ngón trỏ, ngón giữa bàn tay phải kẹp bún vuốt đều cho sạch nước rồi để vào thúng, rổ, giá có lót lá chuối tươi. Sản phẩm bún Đa Mai còn có bún vẩy ốc và bún con ba. Để làm bún vẩy ốc, khi bún đã được vuốt thắng và sạch nước thì cuốn tròn xoáy trôn ốc. Bún con ba cũng có kỹ thuật làm như bún vẩy ốc, nhưng để thẳng ba con một lượt, xếp ngang dọc chồng lên nhau. Mỗi con bún chỉ dài 7-8 cm.
Bún là món ăn dân dã thích hợp với khẩu vị của nhiều người. Từ sản phẩm bún có thể chế biến nhiều món ăn : Bún chả, bún ốc, bún nem, bun riêu cua, bún ngan, bún vịt, bún măng, bún sườn, bún cá, bún thịt chó, bún đậu mắm tôm.
Loading...