Cuối xuân vào mùa đánh kiến…
Quý xuân là tháng cuối mùa xuân. Cứ năm nào nắng sớm thì vào cữ cuối tháng Hai âm lịch, nắng muộn thì sang đầu tháng Ba là đến mùa đánh trứng kiến. Giống kiến nâu làm tổ cả năm nhưng đầu xuân mới sinh đẻ. Ấu trùng kiến đẻ ra nhưng phải vào thời tiết có nắng xuân mới phát triển. Cho nên, muốn đánh kiến được nhiều trứng phải xem thời tiết đầu xuân từng năm mà định liệu. Đánh đúng vụ là đánh vào lúc tiết trời nắng đẹp, khô ráo… trứng kiến vừa nở căng đầy người ta gọi là lúc kiến mẩy. Đánh sớm quá ấu trùng chưa phát triển thành trứng vẫn gắn chặt vào tổ, gõ không ra hoặc ra rất ít gọi là bị kê. Nếu đánh muộn, trứng kiến đã nở thành con, trứng ít, ăn không ngon và không khéo bị đốt oan, phí công.
Ở vùng rừng núi Mai Sưu, Đan Hội (Lục Nam), Kiên Lao, Kiên Thành, Nam Dương, Mỹ An (Lục Ngạn)… xưa có nhiều người rất thạo nghề đánh trứng kiến. Vào những năm tám mươi, chín mươi của thế kỷ trước, vào cữ tháng Ba, bữa cơm nhà tôi ít khi thiếu bát trứng kiến trên mâm. Mùa trứng kiến, ngoài những buổi học, tôi cứ lễ mễ theo người lớn hành nghề. Đồ nghề đánh kiến tuy đơn giản nhưng cũng lích kích lắm thứ nào là câu liêm, dao quắm, rá, rồi khăn mặt…Đi ở đâu thì dễ chứ đi luồn trong rừng với bằng ấy thứ thì vướng víu, bận rộn khó mà đánh được nhiều trứng kiến.
Thầy tôi là người thạo nghề đánh kiến, nếu giờ cụ còn sống có thể phong cụ là nghệ nhân của thứ nghề độc đáo này. Nhìn cách chuẩn bị, sắp xếp mấy dụng cụ đánh kiến của thầy tôi là biết ngay tài nghệ truyền đời. Trước tiên là việc chuẩn bị rá đánh kiến. Là cái rá to thường dùng nhưng phải bổ sung thêm phụ kiện là cái ngọn tre có ba chạc. Muốn có chạc tốt phải chọn ngọn tre già, khô, thẳng (nhẵn bóng càng tốt) có ba cái tay đều nhau rồi dùng lạt buộc miệng rá vào các tay tre chắc chắn là được. Dao quắm mài sắc cho vào phẻn rồi buộc vào thắt lưng gọn gàng. Gọi là câu liêm nhưng chỉ là cái liềm thường dùng để gặt lúa rồi buộc chắc vào đoạn tre dùng dài để khi cần kéo tổ kiến từ trên cao cho đỡ phải leo trèo và tránh bị kiến đốt.
Đến mỗi khoảnh rừng, thày tôi trèo lên một cây cao nhất ngắm nghía phát hiện ra ngay những tổ kiến từ xa. Tổ nào mẩy thì lấy câu liêm kéo vít, đốn cành kéo tổ về một chỗ thoáng rộng rồi dùng dao sắc vạc dần từng miếng tổ rồi lấy sống dao gõ, từ nhẹ đến mạnh dần vào cành cây để trứng rơi vào rá. Khi vạc tổ kiến không được vạc tham từng miếng to mà vạc dần, gõ dần trứng mới róc. Tổ nào nhìn có màu đen bạc, thớ tổ gờ to, cành cây hơi trĩu, khi chặt cành nâng lên thấy nặng tay thì y như rằng tổ kiến mẩy. Tổ nào trông đen xì, xốp …thì ít trứng. Nhìn màu tổ và vỏ tổ kiến để quyết định có nên chặt đốn hay khỏi mất công mà để gây dành đến mùa sau.
Giống kiến nâu tuy nhỏ con nhưng ranh ma lắm, cứ thấy động cành là cả đàn bò ra khỏi tổ. Chúng bám trên cành, trên lá cây nên người đứng dưới cứ động nhẹ là hàng chục hàng trăm con rơi vào đầu và ra sức cắn/đốt. Hơn nữa, khi tổ bị động mạnh là chúng tập trung ăn trứng, cho nên đã chặt đốn cành phải vạc, gõ cho nhanh, cho hiệu quả để tránh bị đốt và lũ kiến không kịp ăn trứng.
Đánh kiến kiêng kỵ nhất là trời râm không có nắng, nếu gặp trời mưa thì chỉ có nước về không. Vì trời mưa không luồn rừng được, không kiếm được mùn đất khô thì chỉ làm mồi cho kiến đốt. Hơn nữa, tổ kiến bị ướt gõ không ra trứng rất lãng phí.
Ngày chưa thoát ly đi công tác, chẳng mùa đánh kiến nào không làm tôi háo hức, mong chờ. Tôi đi theo thày tôi để phụ giúp việc vác rá, tìm tổ kiến và quan trọng hơn là việc thỉnh thoảng phải tìm kiếm ít mùn giun khô bóp vụn thành bụi mịn để xoa lên cán rá bẫy bọn kiến. Vì khi gõ tổ kiến, cả kiến bố, kiến mẹ và trứng kiến đều rơi vào rá, cho nên kiến già cứ bò lên miệng rá hàng đàn. Muốn không để kiến bò theo chạc cây vào đốt thì lấy mùn giun khô xoa lên cán rá để chúng bò đến đấy là trơn trượt ngã cái xoạch. Tuy nhiên, để phòng những con cố tình qua bẫy thì cứ vài phút lại lấy sống dao gõ vào cán rá cho chúng rơi rụng xuống rừng là khỏi bị đốt. Hơn nữa, cách gõ như vậy cũng để đàn kiến phát tán, tiếp tục phát triển mà đánh vào những vụ sau.
Khi đã được lưng rá trứng kiến đem về nhà phải tiếp tục vài công đoạn nữa mới có thể đem trứng kiến chế biến thành món ăn ngon.
Đầu tiên là việc sàng sảy cho hết lá cây và tạp chất từ tổ kiến. Sàng sảy kiến phải nhẹ nhàng để tránh vỡ trứng, nát trứng. Cái khó hơn là những con kiến già không chịu dời trứng thì phải lấy khăn mặt khô trao lướt qua lại nhiều lần trên mặt lia cho chúng bám vào rồi đem chỗ khác rũ sạch…Cứ thế nhiều lần, kiến già sẽ hết. Cẩn thận hơn có thể bỏ trứng kiến vào chậu nước sạch, ấm đãi thêm lần nữa để kiến già và tạp chất nổi lên, hớt đi là có mẻ trứng kiến an toàn vệ sinh thực phẩm tuyệt đối.
Những món ngon từ trứng kiến…
Trứng kiến là thức ăn ngon, bổ dưỡng, Đông y cho rằng trứng kiến tính thanh ngọt có tác dụng bồi bổ cơ thể. Là món ăn dân dã nên các món ăn chế biến từ trứng kiến không cầu kỳ. Đến các địa phương thuộc huyện Lục Nam, Lục Ngạn, Sơn Động tỉnh Bắc Giang thường được thưởng thức các món thông thường như: Trứng kiến hấp hai lửa (làm thức ăn với cơm hoặc xôi), bánh kiến, xôi trứng kiến. Có lần đến vùng Kiên Lao, Kiên Thành (Lục Ngạn) chúng tôi còn được bạn bè cho thưởng thức món trứng kiến sống ăn cùng bánh đa, nhắm rượu cũng rất thú vị. Gần đây nhiều người dùng trứng kiến để ngâm rượu nghe nói có tác dụng bổ thận tráng dương không kém gì rượu tắc kè hoa ngâm ba kích hay cá ngựa.
Trứng kiến hai lửa: Trứng kiến đã làm sạch, bỏ vào nồi, ướp ít bột canh (có người thêm chút nước lã, mì chính), mắm ngon đảo đều, để chừng mươi phút cho ngấm gia vị. Hành khô dập kỹ, băm nhỏ, phi tái vừa thơm. Gia vị đã ngấm, đặt nồi trứng kiến lên bếp chưng, rải hành phi lên trên đậy vung kín. Chờ xôi mươi phút cho chín tới, đảo đều bắc ra. Để trứng qua đêm, sáng hôm sau đặt lại trên bếp cho xôi vài phút, để nguội hẳn mới được ăn. Trứng kiến khi chưng nóng ra nước xẹp lép, để sáng sau hút nước căng mọng, béo ngậy. Có thể ăn với cơm hay xôi trắng đều rất đặc biệt.
Xôi trứng kiến cách thủy: Chuẩn bị như đồ xôi gà cách thủy, xôi dưới, trứng kiến và gia vị bên trên. Xôi chín, trứng chín để nguội kỹ rồi đảo đều. Xôi thấm mùi vị trứng kiến, trứng kiến nguội nở căng đầy. Ăn xôi béo và thơm lắm.
Bánh trứng kiến: Trứng kiến đảo đều chín tới bắc ra để nguội. Bột gạo nếp, tẻ mịn tỷ lệ 1/3. Đem bột, trứng kiến trộn đều với nước dừa, gia vị cho sền sệt rồi hấp chín (có người trộn thêm bột lòng đỏ trứng gà mới hấp rồi đem rán cho thơm). Bánh kiến thường to bằng chiếc đĩa, khi ăn xắt thành miếng nhỏ vuông vuông, ăn cùng vài thứ rau thơm sẽ thú vị hơn. Món này không nên lạm dùng nhiều trứng kiến ăn sẽ ngấy, mau chán.
Khi đọc, dịch một số bản thần tích, sự lệ ở một số làng /xã thuộc tổng Trù Hựu, Mỹ Nương (huyện Bảo Lộc, Lục Ngạn xưa) thấy ghi rành rành, vào các dịp lễ tế Thành hoàng phải có món xôi hoặc bánh trứng kiến. Để có bánh thờ, Cai đám làng Sú (An Phú), xã Mỹ An phải cử người lên núi Cống đánh trứng kiến đem về làm bánh tế thần. Thế mới biết từ xưa trứng kiến đã là món ngon trân quý, đâu phải món ăn dân dã quê mùa.
Những năm gần đây, cũng dịp cuối xuân, du khách trẩy hội vùng Kiên Lao, Kiên Thành, Nam Dương, Tân Mộc… hay tham dự Ngày hội văn hóa các dân tộc huyện Lục Ngạn, trong khi giới thiệu các món ẩm thực chân quý của địa phương, thấy không thể thiếu các món ngon như bánh nếp, xôi nếp chế biến từ trứng kiến./.
Quý xuân là tháng cuối mùa xuân. Cứ năm nào nắng sớm thì vào cữ cuối tháng Hai âm lịch, nắng muộn thì sang đầu tháng Ba là đến mùa đánh trứng kiến. Giống kiến nâu làm tổ cả năm nhưng đầu xuân mới sinh đẻ. Ấu trùng kiến đẻ ra nhưng phải vào thời tiết có nắng xuân mới phát triển. Cho nên, muốn đánh kiến được nhiều trứng phải xem thời tiết đầu xuân từng năm mà định liệu. Đánh đúng vụ là đánh vào lúc tiết trời nắng đẹp, khô ráo… trứng kiến vừa nở căng đầy người ta gọi là lúc kiến mẩy. Đánh sớm quá ấu trùng chưa phát triển thành trứng vẫn gắn chặt vào tổ, gõ không ra hoặc ra rất ít gọi là bị kê. Nếu đánh muộn, trứng kiến đã nở thành con, trứng ít, ăn không ngon và không khéo bị đốt oan, phí công.
Ở vùng rừng núi Mai Sưu, Đan Hội (Lục Nam), Kiên Lao, Kiên Thành, Nam Dương, Mỹ An (Lục Ngạn)… xưa có nhiều người rất thạo nghề đánh trứng kiến. Vào những năm tám mươi, chín mươi của thế kỷ trước, vào cữ tháng Ba, bữa cơm nhà tôi ít khi thiếu bát trứng kiến trên mâm. Mùa trứng kiến, ngoài những buổi học, tôi cứ lễ mễ theo người lớn hành nghề. Đồ nghề đánh kiến tuy đơn giản nhưng cũng lích kích lắm thứ nào là câu liêm, dao quắm, rá, rồi khăn mặt…Đi ở đâu thì dễ chứ đi luồn trong rừng với bằng ấy thứ thì vướng víu, bận rộn khó mà đánh được nhiều trứng kiến.
Thầy tôi là người thạo nghề đánh kiến, nếu giờ cụ còn sống có thể phong cụ là nghệ nhân của thứ nghề độc đáo này. Nhìn cách chuẩn bị, sắp xếp mấy dụng cụ đánh kiến của thầy tôi là biết ngay tài nghệ truyền đời. Trước tiên là việc chuẩn bị rá đánh kiến. Là cái rá to thường dùng nhưng phải bổ sung thêm phụ kiện là cái ngọn tre có ba chạc. Muốn có chạc tốt phải chọn ngọn tre già, khô, thẳng (nhẵn bóng càng tốt) có ba cái tay đều nhau rồi dùng lạt buộc miệng rá vào các tay tre chắc chắn là được. Dao quắm mài sắc cho vào phẻn rồi buộc vào thắt lưng gọn gàng. Gọi là câu liêm nhưng chỉ là cái liềm thường dùng để gặt lúa rồi buộc chắc vào đoạn tre dùng dài để khi cần kéo tổ kiến từ trên cao cho đỡ phải leo trèo và tránh bị kiến đốt.
Đến mỗi khoảnh rừng, thày tôi trèo lên một cây cao nhất ngắm nghía phát hiện ra ngay những tổ kiến từ xa. Tổ nào mẩy thì lấy câu liêm kéo vít, đốn cành kéo tổ về một chỗ thoáng rộng rồi dùng dao sắc vạc dần từng miếng tổ rồi lấy sống dao gõ, từ nhẹ đến mạnh dần vào cành cây để trứng rơi vào rá. Khi vạc tổ kiến không được vạc tham từng miếng to mà vạc dần, gõ dần trứng mới róc. Tổ nào nhìn có màu đen bạc, thớ tổ gờ to, cành cây hơi trĩu, khi chặt cành nâng lên thấy nặng tay thì y như rằng tổ kiến mẩy. Tổ nào trông đen xì, xốp …thì ít trứng. Nhìn màu tổ và vỏ tổ kiến để quyết định có nên chặt đốn hay khỏi mất công mà để gây dành đến mùa sau.
Giống kiến nâu tuy nhỏ con nhưng ranh ma lắm, cứ thấy động cành là cả đàn bò ra khỏi tổ. Chúng bám trên cành, trên lá cây nên người đứng dưới cứ động nhẹ là hàng chục hàng trăm con rơi vào đầu và ra sức cắn/đốt. Hơn nữa, khi tổ bị động mạnh là chúng tập trung ăn trứng, cho nên đã chặt đốn cành phải vạc, gõ cho nhanh, cho hiệu quả để tránh bị đốt và lũ kiến không kịp ăn trứng.
Đánh kiến kiêng kỵ nhất là trời râm không có nắng, nếu gặp trời mưa thì chỉ có nước về không. Vì trời mưa không luồn rừng được, không kiếm được mùn đất khô thì chỉ làm mồi cho kiến đốt. Hơn nữa, tổ kiến bị ướt gõ không ra trứng rất lãng phí.
Ngày chưa thoát ly đi công tác, chẳng mùa đánh kiến nào không làm tôi háo hức, mong chờ. Tôi đi theo thày tôi để phụ giúp việc vác rá, tìm tổ kiến và quan trọng hơn là việc thỉnh thoảng phải tìm kiếm ít mùn giun khô bóp vụn thành bụi mịn để xoa lên cán rá bẫy bọn kiến. Vì khi gõ tổ kiến, cả kiến bố, kiến mẹ và trứng kiến đều rơi vào rá, cho nên kiến già cứ bò lên miệng rá hàng đàn. Muốn không để kiến bò theo chạc cây vào đốt thì lấy mùn giun khô xoa lên cán rá để chúng bò đến đấy là trơn trượt ngã cái xoạch. Tuy nhiên, để phòng những con cố tình qua bẫy thì cứ vài phút lại lấy sống dao gõ vào cán rá cho chúng rơi rụng xuống rừng là khỏi bị đốt. Hơn nữa, cách gõ như vậy cũng để đàn kiến phát tán, tiếp tục phát triển mà đánh vào những vụ sau.
Khi đã được lưng rá trứng kiến đem về nhà phải tiếp tục vài công đoạn nữa mới có thể đem trứng kiến chế biến thành món ăn ngon.
Đầu tiên là việc sàng sảy cho hết lá cây và tạp chất từ tổ kiến. Sàng sảy kiến phải nhẹ nhàng để tránh vỡ trứng, nát trứng. Cái khó hơn là những con kiến già không chịu dời trứng thì phải lấy khăn mặt khô trao lướt qua lại nhiều lần trên mặt lia cho chúng bám vào rồi đem chỗ khác rũ sạch…Cứ thế nhiều lần, kiến già sẽ hết. Cẩn thận hơn có thể bỏ trứng kiến vào chậu nước sạch, ấm đãi thêm lần nữa để kiến già và tạp chất nổi lên, hớt đi là có mẻ trứng kiến an toàn vệ sinh thực phẩm tuyệt đối.
Những món ngon từ trứng kiến…
Trứng kiến là thức ăn ngon, bổ dưỡng, Đông y cho rằng trứng kiến tính thanh ngọt có tác dụng bồi bổ cơ thể. Là món ăn dân dã nên các món ăn chế biến từ trứng kiến không cầu kỳ. Đến các địa phương thuộc huyện Lục Nam, Lục Ngạn, Sơn Động tỉnh Bắc Giang thường được thưởng thức các món thông thường như: Trứng kiến hấp hai lửa (làm thức ăn với cơm hoặc xôi), bánh kiến, xôi trứng kiến. Có lần đến vùng Kiên Lao, Kiên Thành (Lục Ngạn) chúng tôi còn được bạn bè cho thưởng thức món trứng kiến sống ăn cùng bánh đa, nhắm rượu cũng rất thú vị. Gần đây nhiều người dùng trứng kiến để ngâm rượu nghe nói có tác dụng bổ thận tráng dương không kém gì rượu tắc kè hoa ngâm ba kích hay cá ngựa.
Trứng kiến hai lửa: Trứng kiến đã làm sạch, bỏ vào nồi, ướp ít bột canh (có người thêm chút nước lã, mì chính), mắm ngon đảo đều, để chừng mươi phút cho ngấm gia vị. Hành khô dập kỹ, băm nhỏ, phi tái vừa thơm. Gia vị đã ngấm, đặt nồi trứng kiến lên bếp chưng, rải hành phi lên trên đậy vung kín. Chờ xôi mươi phút cho chín tới, đảo đều bắc ra. Để trứng qua đêm, sáng hôm sau đặt lại trên bếp cho xôi vài phút, để nguội hẳn mới được ăn. Trứng kiến khi chưng nóng ra nước xẹp lép, để sáng sau hút nước căng mọng, béo ngậy. Có thể ăn với cơm hay xôi trắng đều rất đặc biệt.
Xôi trứng kiến cách thủy: Chuẩn bị như đồ xôi gà cách thủy, xôi dưới, trứng kiến và gia vị bên trên. Xôi chín, trứng chín để nguội kỹ rồi đảo đều. Xôi thấm mùi vị trứng kiến, trứng kiến nguội nở căng đầy. Ăn xôi béo và thơm lắm.
Bánh trứng kiến: Trứng kiến đảo đều chín tới bắc ra để nguội. Bột gạo nếp, tẻ mịn tỷ lệ 1/3. Đem bột, trứng kiến trộn đều với nước dừa, gia vị cho sền sệt rồi hấp chín (có người trộn thêm bột lòng đỏ trứng gà mới hấp rồi đem rán cho thơm). Bánh kiến thường to bằng chiếc đĩa, khi ăn xắt thành miếng nhỏ vuông vuông, ăn cùng vài thứ rau thơm sẽ thú vị hơn. Món này không nên lạm dùng nhiều trứng kiến ăn sẽ ngấy, mau chán.
Khi đọc, dịch một số bản thần tích, sự lệ ở một số làng /xã thuộc tổng Trù Hựu, Mỹ Nương (huyện Bảo Lộc, Lục Ngạn xưa) thấy ghi rành rành, vào các dịp lễ tế Thành hoàng phải có món xôi hoặc bánh trứng kiến. Để có bánh thờ, Cai đám làng Sú (An Phú), xã Mỹ An phải cử người lên núi Cống đánh trứng kiến đem về làm bánh tế thần. Thế mới biết từ xưa trứng kiến đã là món ngon trân quý, đâu phải món ăn dân dã quê mùa.
Những năm gần đây, cũng dịp cuối xuân, du khách trẩy hội vùng Kiên Lao, Kiên Thành, Nam Dương, Tân Mộc… hay tham dự Ngày hội văn hóa các dân tộc huyện Lục Ngạn, trong khi giới thiệu các món ẩm thực chân quý của địa phương, thấy không thể thiếu các món ngon như bánh nếp, xôi nếp chế biến từ trứng kiến./.
Nguyễn Văn Phong
Loading...