NHỮNG MÓN NGON CỦA NGƯỜI DAO TÂY YÊN TỬ

Dân tộc Dao bên sườn Tây Yên Tử tập trung chủ yếu ở huyện Sơn Động, Lục Ngạn và Lục Nam (tỉnh Bắc Giang). Trước đây, đồng bào Dao sống du canh, du cư nay đã định canh, định cư ổn định. Hiện đồng bào Dao luôn  đoàn kết với đồng bào các dân tộc trong tỉnh, cùng chung tay xây dựng cuộc sống no ấm, hạnh phúc. Dù cuộc sống thay đổi song phong tục, tập quán, nét sinh hoạt của người Dao vẫn giữ được bản sắc văn hóa đặc trưng của mình.

Trong đời sống của đồng bào Dao Tây Yên Tử, lương thực là thức ăn có tinh bột được chế biến từ  lúa (lúa nương, lúa tẻ, lúa nước, lúa ruộng); từ ngô (ngô tẻ, ngô nếp); có loại củ vừa là lương thực vừa là thực phẩm (khoai sọ, khoai tây, khoai lang); một số lương thực phụ và củ rừng (dong giềng, củ mài…) và các loại gia súc, gia cầm mà  đồng bào tự chăn nuôi, đánh, bắt từ thiên nhiên. Ẩm thực truyền thống của đồng bào dân tộc Dao tuy xuất phát từ những nguyên liệu bình dị, gần gũi nhưng lại cầu kỳ từ khâu sơ chế đến cách thức chế biến lẫn thưởng thức, tất cả đều mang đậm phong vị núi rừng.

1. Ẩm thực của người Dao Tây Yên Tử

Cũng như các thành phần dân tộc khác, người Dao Tây Yên Tử, ẩm thực của họ được thể hiện qua ở các cách chế biến món ăn và công đoạn tổ chức các bữa ăn trong ngày thường và ngày đặc biệt là ngày tết. Cũng như thành phần dân tộc khác, người Dao thường ăn hai bữa chính vào buổi trưa (khoảng 11-12 giờ) và buổi tối (20-21 giờ) trong ngày. Vào dịp mùa màng mệt nhọc, bận rộn thì có thêm bữa sáng ở nhà  và cơm nắm hoặc xôi ngoài ruộng nương. Với mỗi loại lương thực, họ có cách chế biến khác nhau sao cho phù hợp khẩu vị. Lương thực chính là gạo, bao gồm cả gạo tẻ và gạo nếp. Sau gạo, nguồn lương thực quan trọng thứ hai là ngô, ngô thường được đồng bào Dao xay thành bột để nấu cháo đặc. Bên cạch các lương thực chính, khi thiếu đói họ còn tìm các loại củ giàu tinh bột như củ mài, củ bấu, hoặc các loại bột như bột đao, bột báng để chế biến thức ăn.

Trước đây, đồng bào Dao có tục chia làm hai mâm bữa ăn. Gian trước bàn thờ được bố trí bàn ăn cho nam giới và khách. Nữ giới ăn ở gian bên trong và thường được bố trí ngồi ở một chiếc bàn thấp. Nồi cơm được để ở gần chân cột nhà, giữa khoảng cách của 2 mâm: Gian ngoài (chỗ ăn của nam giới) và gian trong (chỗ ăn của nữ giới) được ngăn bằng một miếng liếp nhỏ, thấp. Đối với bữa ăn trong gia đình có khách, người phục nữ gian trong thi thoảng sẽ đứng dậy quan sát mâm cơm qua vách ngăn nếu thấy các bát đựng thức ăn đã vơi, họ sẽ chủ động tiếp thêm chứ không bao giờ để người trong mâm phải đứng dậy lấy hoặc gọi tiếp. Vị trị ngồi của các thành viên cũng được qui định cụ thể. Người lớn tuổi trong nhà được ngồi phía trên, tiếp đó là các thành viên trong gia đình. Gia đình có khách tuỳ thuộc vào mối quan hệ thân sơ với gia đình và tuỳ thuộc vào giới tính của khách là nam hay nữ mà có những cách tiếp đãi khác nhau.

Món cá chiên lá lốt món ăn ưa thích người Dao

Thức ăn chủ yếu của người dân đồng bào Dao chủ yếu các loại rau rừng và rau tự trồng. Rau tự trồng thường là ngọn bí, quả bí, rau cải và một số loại đỗ, khoai. Nguồn rau chủ yếu là các loại măng, nấm, rau rừng và một số các loại lá cây có tác dụng chữa bệnh gan, thận.

Ngày Tết, khi mổ lợn hầu hết phần mỡ người Dao thường đem mỡ khổ để rán rồi cho vào chum và mỡ lá họ ướp muối gói kín vào lá dong, treo lên gác bếp để nấu ăn cả năm. Ngoài ra, họ cũng để dành thịt nạc ăn dần bằng cách thái miếng to, chao chín rồi thả vào chum cho mỡ ngập, thỉnh thảo vớt ra rán hoặc xào. Đặc biệt trong những ngày Tết hầu như nhà nào cũng có thịt treo gác bếp. Trước khi treo, thịt lợn được cắt thành từng khúc dài, đem xát muối rồi đặt trong thùng đựng theo từng lớp. Mỗi lớp này lại rải thêm một lớp muối lên và ướp thêm một chút rượu vào rồi đem ủ trong một đêm. Khi thịt đã ngấm gia vị thì họ lấy lạt treo từng miếng thịt lên gác bếp và lấy thật nhiều củi đun vào bếp cho lửa cháy liên tục để những miếng thịt có thể khô và không bị hỏng. Khi miếng thịt khô và vàng là có thể dùng được. Thịt treo càng lâu thì mỡ có trong thịt càng trong và ăn càng ngon hơn. Đến bữa ăn, người Dao đem nướng cho đến khi miếng thịt cháy đen rồi rửa bằng nước nóng cho sạch.

Từ các nguyên liệu có sẵn trong thiên nhiên, người Dao có các cách chế biến khác nhau:

Món xào của đồng bào người Dao đối với thịt gà, thịt lợn...thường được đem xào cùng với gừng và nghệ. Lòng gan lợn, thịt chim, thịt chuột đồng, nhộng được xào khô và kèm theo hành, gừng hoặc lá chanh thái nhỏ và cho một ít rượu. Khi xào người Dao có thể cho thêm các loại hương vị tự nhiên như thảo quả, quê, gừng, sả...

Món luộc: để làm được món luộc, trước tiên cần rửa sạch và cắt thịt thành những miếng to bằng bàn tay. Sau đó, bỏ vào nồi hoặc các loại chảo, cho nước vào một lượng vừa đủ rồi bật lửa đun sôi. Nước luộc thịt được đồng bào Dao đem mang đi nấu canh với các loại rau.

Món hầm: thịt hầm là một trong những món ưa thích của người Dao. Thịt hầm thường phải có thêm những nguyên liệu kèm theo như đu đủ, khoai sọ, măng khô,...tùy theo đặc điểm của món thịt hầm, họ có thể thêm hoặc bớt một số loại gia vị như rượu, hành, hồ,...

Món nấu: trong các món ăn của người Dao, nếu so sánh với các món xào, luộc và hầm thì các món nấu từ thịt thì rất đa dạng. Họ rất thích ăn thịt lợn nạc nấu hoặc rim, nhất là thịt gà nấu canh gừng. Nhiều khi đậu phụ, trứng gà cũng được đem nấu canh. Ngoài ra, họ còn hay nấu canh thịt lợn nạc với phở hoặc miến dong, nấu xương lợn với bí đao... Khi bắt được những con cá từ thiên nhiên họ sẽ nấu canh kèm theo nhiều gia vị để tạo nên những món đặc trưng.

Món rán: khi chảo nóng thì cho mỡ, sau đó kèm theo các nguyên liệu chuẩn bị từ trước như trứng, đậu phụ hay cá...để vào chảo rán, đến khi chín thì vớt ra. Điều quan trọng là người nấu cần phải biết quan sát ngọn lửa cho thích hợp và lật đồ rán cho khỏi bị cháy.

Món nướng: đồng bào Dao có thối quen lấy ít gan có cả mật của lợn kèm theo thịt nạc, rồi ướp với gia vị quang trọng nhất là muối. Tiếp theo họ sẽ đặt cạnh than hồng để nướng, khi chín gan họ sẽ thái thành từng miếng vừa, còn mật thì họ sẽ ngâm vào bát rượu, sau đó chia cho tất cả mọi người cùng thưởng thức.

Nước uống của đồng bào người Dao là nước đun sôi với các loại rễ cây, là cây rừng hoặc là hạt vối với công dụng làm mát và bổ. Bên cạnh nước đun sôi, nhiều gia đình có thôi quen trồng chè, nên nước chè cũng là một loại thức uống phổ biến. Người Dao cũng có thối quen uống rượu, nhưng chỉ có đàn ông uống và phụ nữ thì chỉ uống để chữa bệnh hoặc trong các dịp lễ tết quan trọng.

Mâm cơn người Dao

  Nền ẩm thực của người Dao không chỉ đơn thuần là các món ăn để no bụng, mà mỗi món ăn, mỗi nguyên liệu còn được chế biến như những vị thuốc, có tác dụng đối với thức khỏe con người. Mỗi món ăn còn là hôn nuôi sống biết bao thế người Dao, chính những món ẩm thực đơn giản ấy, bình thường ấy, giản dị ấy đã làm biết bao du khách trong và ngoài nước phải đến tìm hiểu và thưởng thức để hiểu hết những tinh tuy trong linh hồn ẩm thực của người Dao.

2. Một số món ăn đặc trưng của người Dao Tây Yên Tử

2.1. Cơm lam:  Người Dao gọi cơm lam là “đồng dúa”, mùa làm cơm lam ngon nhất là vào những ngày tháng 4, khi tre ra lá bánh tẻ, gióng tre gai còn mềm, non, có một lớp màng giấy trắng, mỏng bên trong ống. Những gióng cơm lam sau khi được rửa sạch rồi cho gạo nếp và nước ngập miệng ống. Sau đó, nút kín miệng ống bằng chuối tươi. Nút lá chuối được lấy từ cây chuối rừng để cho cơm lam được thơm hơn. Khâu nướng cơm lam là khó và lâu nhất, thường phải thực hiện trong 2 tiếng. Cơm lam ngon hay không phụ thuộc vào khâu này. Ban đầu phải làm cho lửa cháy to. Vì thế, củi để đun thường có cả nứa khô, phải vần đều các ống cơm lam. Ngồi bên bếp lửa khá lâu nên người phụ nữ Dao phải kiên nhẫn. Sau khi những ống cơm lam bắt đầu cháy lớp vỏ bên ngoài thì phải dốc ngược ống cơm lam để chắt nước ra. Sau đó nướng chân của ống để cho cơm chín đều. Khi những gióng cơm lam khô nước và có mùi thơm tỏa ra sẽ bớt lửa, chỉ còn để than nóng. Cơm lam sau khi chín sẽ được để nguội từ 10 đến 15 phút. Những người có kinh nghiệm cho rằng, khi cơm lam nguội là ăn ngon nhất…

2.2. Bánh dày: Giã mịn xôi nếp, nặn bánh thành hình cái đĩa, rặc bột lạc hoặc vừng sau đó phết mỡ lợn để bánh không dính và thơm, lúc ăn có thể chấm bánh vào mật mía hoặc mật ong sẽ ngon hơn...

2.3. Bánh gù:Món bánh gù thường được bà con làm để dâng cúng trong những ngày hội làng, lễ,  Tết. Đây là món bánh phổ biến trong các gia đình người Dao ở nên hầu như người nào cũng biết làm, gia đình nào cũng phải có để cúng tổ tiên và đãi khách.

2.4. Xôi ngũ sắc: Xôi ngũ sắc không chỉ là món ăn ngon, độc đáo mà còn mang ý nghĩa về văn hóa, truyền thống. Xôi ngũ sắc có 5 màu, trong quan niệm của người Dao, 5 màu của món xôi tượng trưng cho ngũ hành-những yếu tố cấu thành nên đất trời, vạn vật. Ngoài ra, những màu sắc rực rỡ, tươi tắn của món xôi ngũ sắc cũng chính là lời nguyện ước về cuộc sống an lành, may mắn, mùa màng bội thu. Xôi ngũ sắc trong mâm cơm cúng tổ tiên hay mâm cơm đãi khách quý thường được ăn kèm với các món như thịt nướng, giò xào… Tuy nhiên, bản thân món xôi ngũ sắc với tổng thể hài hòa cả hương và sắc đã đủ khiến cho thực khách khó có thể chối từ.

Xôi ngũ sắc

2.5. Bánh chưng đen: Tục làm bánh chưng đen của dân tộc Dao do cha ông truyền lại, đã có từ rất lâu rồi. Bánh làm ra có màu đen là biểu hiện mùa màng bội thu, đời sống của con người ngày càng no ấm; màu đen của bánh còn thể hiện sự hòa hợp của đất, trời và lòng người. Tết của người Dao không thể thiếu bánh chưng đen là vì những ý nghĩa nhân văn cao đẹp đó. Ngoài ý nghĩa cầu mong cho một năm mới an lành, hạnh phúc, gặp nhiều may mắn, bánh chưng đen còn thể hiện tấm lòng biết ơn, hiếu thuận của người đang sống tới ông bà, tổ tiên của người Dao. Bánh chưng đen của người Dao khi bóc ra có màu đặc trưng là đen xanh hòa quyện, mùi thơm dịu của nếp nương, của lá dong, lá chuối chít; khi ăn có vị ngon, độ dền dẻo pha chút mặn của tro rơm.

2.6. Cơm mèn mén: Cơm mèn mén từ giống ngô tẻ của người Dao, loại ngô tẻ để làm mèn mén ngon nhất là giống ngô ta vừa được thu hoạch. Ngô khô được đem bóc vỏ, tẽ ra, sàng sảy sạch sẽ rồi cho vào cối xay nghiền thành bột. Sau khi đã có bột ngô, người ta tãi bột ra mẹt, vẩy nước lã để nhào cho ẩm là cho vào chõ đồ. Đồ khoảng nửa tiếng thì đổ ra mẹt, vẩy thêm nước lã, dùng tay tãi bột và lấy sàng để sàng đến khi bột tãi hết ra thì lại cho và chõ đồ tiếp đến khi chín thì bắc ra. Mèn mén ngon nhất là khi vừa mới bắc ra khỏi bếp. Được thưởng thức những thìa mèn mén nóng với canh rau cải nấu thịt gà hay món tẩu chúa (thắng cố) thì hẳn là rất tuyệt. Để món cơm mèn mén của người Dao có vị riêng, người ta ngâm kỹ một ít gạo nếp rồi đem trộn vào mèn mén khi đồ lần thứ hai. Khi mèn mén chín, những hạt gạo nếp dẻo thơm quyện với vị ngọt bùi của ngô tẻ tạo thêm sự quyến rũ cho vị giác.

2.7. Thịt lợn chua: Thịt lợn muối chua là một món ăn đặc sản, truyền thống độc đáo của người dân tộc Dao. Mỗi dân tộc có một cách chế biến thịt chua khác nhau tùy thuộc vào khẩu vị của từng người. Tuy nhiên, với cách làm độc đáo của mình, những miếng thịt chua của người Dao Tiền khiến ai một lần ăn vào cũng phải nhớ mãi.

2.8. Thịt lợn treo gác bếp: Món thịt lợn gác bếp của người Dao cũng bình thường như nhiều món ăn khác. Thịt lợn treo gác bếp thực ra là một cách bảo quản đồ ăn được lâu hơn, dùng làm thực phẩm trong những ngày mưa hoặc trong những ngày không có chợ phiên. Chính các loại gia vị dùng để tẩm ướp khi làm món thịt lợn gác bếp lại làm nên nét độc đáo của món đặc sản này. Là món ăn truyền thống của người Dao và  một số dân tộc khác như Cao Lan, Tày, Nùng món thịt lợn hun khói chứa đựng những nét văn hóa, tinh tế của nghệ thuật ẩm thực Tây Yên Tử, là món ăn không thể thiểu trong những ngày lễ tết truyền thống.

2.9. Gà đồi: Gà đồi là loại gà thường được người Dao nuôi thả rong trên triền đồi, trong rừng nơi họ sinh sống. Chính vì đặc tính nuôi thả tự do trong tự nhiên, ăn cỏ cây côn trùng chứ không phải cám gạo nên thịt gà rất chắc và thơm ngon. Người Dao thường chế biến ra nhiều món ngon như luộc, nấu với rượu hoặc với củ tao - một loại cây mọc tự nhiên trong rừng có thân giống thân cọ.

2.10. Canh gà rượu bâu: Canh gà nấu với rượu bâu, không chỉ có vị thơm ngọt, thơm mùi gừng, có vị thanh, làm ấm cơ thể và rất dễ ăn. Để nấu được món canh gà với rượu bâu không quá khó, tuy nhiên cần phải phối hợp hài hòa giữa các nguyên liệu với nhau. Người Dao Thanh Y ở Tây Yên Tử có kinh nghiệm chọn gà để nấu món canh gà rượu bâu là loại gà giò, non tơ, tức là gà đạt trọng lượng khoảng 2kg đối với gà trống và khoảng 1,5kg đối với gà mái. Không dùng gà thiến vì gà dễ bị béo, nhiều mỡ nấu mất ngon. Gà sau khi được làm sạch, chặt đều miếng ướp gia vị. Sau đó cho thịt gà vào phi qua với hành mỡ để dậy mùi, đổ nước đun sôi cho miếng gà chín tới, rồi đập gừng, cho một phần nhỏ địa liền và bỗng rượu vào rồi đun kỹ. Địa liền cho vào món ăn chỉ mọt chút ít để làm thơm dậy mùi gà, nếu cho quá tay sẽ dễ làm hỏng món gà, gây nặng mùi. Ngoài ra, bỗng rượu chọn loại lên men nhưng chưa qua đun nấu, chế biến. Đây là hai thứ không thể thiếu vừa làm mềm gà, lại bổ trợ làm dậy mùi thơm của gà. Món ăn được đun kỹ, hòa quyện các hương vị, ăn nóng, tốt cho sức khỏe, đặc biệt phù hợp trong mùa đông.

Món gà luộc, khau nhục.. người Dao Sơn Động

2.11. Cá nướng ăn kèm xôi ngũ sắc: Món cá nướng ăn kèm với xôi ngũ sắc cũng là món ngon nên thử khi đến với cộng đồng người Dao. Cá được bắt ở khe, suối nên thịt chắc và ngọt chứ không tanh. Người Dao cũng như nhiều đồng bào dân tộc khác thường nướng cá bằng thanh tre trên than lửa hồng, mùi thơm của cá nướng bay xa khắp núi rừng. Món cá  nướng sẽ ngon hơn khi ăn cùng xôi ngũ sắc.

Nền ẩm thực của người Dao ở Bắc Giang nói chung và đồng bào Dao Tây Yên Tử nói riêng không chỉ đơn thuần là các món ăn để no bụng, mà mỗi món ăn, mỗi nguyên liệu còn được chế biến như những vị thuốc, có tác dụng đối với thức khỏe con người. Mỗi món ăn còn là hôn nuôi sống biết bao thế người Dao, chính những món ẩm thực đơn giản ấy, bình thường ấy, giản dị ấy đã làm biết bao du khách trong và ngoài nước phải đến tìm hiểu và thưởng thức để hiểu hết những tinh túy trong linh hồn ẩm thực của người Dao bên sườn Tây Yên Tử./.

 Nguyễn  Thanh Huyền