Bánh khúc làng Diềm - Tinh hoa ẩm thực của làng quê Quan họ

Làng Diềm thuộc phường Kinh Bắc, tỉnh Bắc Ninh. Là ngôi làng cổ có đền thờ Đức Vua Bà, thuỷ tổ quan họ, từ lâu nơi đây đã trở thành điểm hẹn của du khách gần xa mỗi khi muốn lắng nghe và tìm hiểu câu ca quan họ. Nhưng không chỉ có vậy, những ai có dịp đến đây, đều không thể quên được món Bánh Khúc bình dị, đậm tình quê hương của vùng quê Kinh Bắc.

Bánh Khúc làng Diềm có từ rất lâu đời và trở thành món ăn cổ truyền. Một món ăn truyền thống cho tất cả các dịp quan trọng như lễ tết, hội hè, ngày rằm, mồng một. Từ đó, nghề làm bánh khúc được gìn giữ qua nhiều thế hệ cho đến hôm nay.

Điều đặc biệt nguyên liệu chính của loại bánh này là rau khúc. Nguyên liệu làm bánh chính là từ rau Khúc. Rau khúc mọc tự nhiên ở ven ruộng, các bãi đất trống hay đất bồi ven sông mới đảm bảo được hương thơm và màu sắc đặc trưng của bánh khúc. Bánh Khúc làng Diềm là sự kết hợp của các sản vật thiên nhiên, từ cái dẻo thơm của nếp cái hoa vàng, vị bùi của đỗ xanh, vị béo dậy mùi của thịt ba chỉ,… Tất cả hòa quyện cùng mùi thơm đặc trưng của rau khúc. Mỗi chiếc bánh khúc bên ngoài đều được “đính” bởi những hạt xôi nếp căng mọng, trong trẻo ví như của ngọc thực; kế tiếp là lớp vỏ dẻo xanh; trong cùng mới tới phần nhân bánh mượt miệng; mà phải nóng hổi vừa thổi vừa ăn mới cảm nhận hết hương vị của nó.

Quy trình làm nên món bánh Khúc làng Diềm cũng vô cùng công phu. Rau khúc sau khi hái về sẽ được đem sơ chế, rửa sạch, băm nhỏ, luộc sôi, rồi chắt bỏ phần nước, chỉ lấy phần rau chín. Tiếp đến, người ta đem phần rau đó giã nhuyễn cùng với bột gạo tẻ Kháng Dân để làm vỏ bánh. Loại gạo này rất phù hợp để làm bánh vì nó đủ độ kết dính mà lại không quá dẻo. Từ hai màu trắng, xanh của bột và rau khúc, giã nhịp nhàng cho đến khi nắm bột mịn chuyển màu xanh nhạt đều mịn là được. Nhân bánh Khúc làng Diềm có nhiều nét khá giống với bánh chưng vì cũng có đỗ xanh đồ chín giã nhỏ, hạt tiêu thơm phức và thịt ba chỉ thái nhỏ. Tuy nhiên để tạo hương vị đặc trưng, người làng Diềm cho thêm chút tóp mỡ băm nhỏ trộn đỗ xanh để tăng vị béo ngậy khi ăn. Khi đã có vỏ bánh, có nhân rồi sẽ tiến hành nặn bánh. Lấy một nắm bột nhỏ, dàn đều và mỏng rồi gắp nhân bỏ vào giữa, nặn thành hình tròn hoặc hình tai voi tùy thích. Bánh sau khi nặn xong được xếp ra mâm, đun sôi nước rồi bỏ vào nồi hấp tương tự như đồ xôi, có thể rắc lớp gạo nếp đã ngâm kỹ thành lớp áo bánh bên ngoài.  

Thưởng thức bánh ngon nhất là ăn khi còn nóng. Khi ấy, hương thơm của tinh bột hòa lẫn với hương thơm của rau khúc, đậu xanh và thịt lợn tạo nên một món ăn vô cùng hấp dẫn. Nếm thử một miếng bánh, thực khách sẽ cảm nhận rõ hương vị đồng quê dân dã, bình dị mà ngọt ngào, gây thương nhớ. Những chiếc bánh khúc như gói cả những sản vật đặc trưng của làng Diềm, khiến ai ăn một lần cũng đều nhớ mãi về làng quan họ Bắc Ninh.

                                                         Thanh Thúy - Bảo tàng Bắc Ninh số 2